На т.н. "саберу", если я правильно помню - шли довольно ширпотребные клинки тати из всратой стали, насаженные на сабельную рукоять европейского образца. Это, собственно, и имеется в виду. А у Сайто, скорее всего - спецзаказ какой был ещё со старых времён.
Полицейские сабли эпохи Мэйдзи были промышленного производства, часто из дешёвой стали (вроде поставок из Манджурии) уставного "западного" образца. Конечно они уступали лучшим образцам катан ручной работы. Поэтому в знак заслуг действительно временами давали разрешение на использование "неуставной" катаны. В общем то, это обычная практика "спецов" - пользоваться в деле тем, что они сами подберут для эффективной работы.