Саму скумбрию(по-японски "саба") для ширасу не жарят.Ширасу-это молодь мелкой рыбы(анчоусы,сардины,круглая сельдь).Из-за крошечного размера ширасу готовят очень быстро:долгая термообработка делает её жёсткой.Например,агэ-ширасу-лёгкая обжарка во фритюре в раскалённом масле буквально 1-2 минуты,чтобы получилась хрустящая текстура.